麵團遇到烘培溫度的變化

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麵糰加熱，烘烤前的麵糰溫度，最高是37度-38度左右，麵糰中的澱粉明顯的變化是在麵糰進入烘烤後，才可以逐漸明顯地感受到。

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進入烤箱後，麵糰溫度徐徐的往上升的同時，澱粉顆粒吸水，膨潤，呈現分散的澱粉糊化現象。

在經過了這個過程階段後，麵筋與麵包的組織也跟著一起在變化著。

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首先麵糰溫度在50℃前後時，澱粉顆粒開始吸收了自由水，在60℃左右膨潤，到了超過70度以後得到了充分的膨潤澱粉顆粒的外膜形成。

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在那顆粒之中裡面的直鏈澱粉滲出後，遇到高熱高溫，全體產生了高黏度，糊化，支鏈澱粉殘留於澱粉顆粒中，顆粒維持於球狀橢圓狀的形態。

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麵包麵糰中的澱粉，在82℃-83℃左右迎來最高峰，在那之後水分變化成了水蒸氣，水蒸氣氣化與澱粉糊化變成了白色混濁的固化物質。

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97℃-98℃左右把剩餘的水分給蒸發後，澱粉糊化後，形成出完全固化的乳白色組織。

在這個澱粉形成的變化過程當中，糊化現象擔任了非常重要的角色，是澱粉凝固時的接著劑。

事實上麵包麵糰中的澱粉，是不能完全被糊化的，不過有一部分的澱粉是可以吸水，膨潤，崩壞，分散的。澱粉是可以吸水的，所以大部分的澱粉糊化時，需要使用到澱粉量10倍左右的水來進行糊化作用的。

根據國外的實驗，使用澱粉十倍量的水來進行糊化後，直鏈澱粉產生了水溶化，平常不會滲出的支鏈澱粉也流出來了，澱粉顆粒也完全崩壞，所以在麵包麵糰製作時，澱粉量與水量1:1才會常被拿來做使用。對於澱粉來說，或許是有些水分不足的程度。就是因為這些理由，糊化後的澱粉與沒有糊化的澱粉，這兩種形式狀態更有存在著。